Todo esto es bien cierto, aunque hay algunas consideraciones que deberíamos plantearnos. La primera es que los cereales no son realmente un alimento apto para nuestra especie. Un alimento biológicamente apto para una determinada especie es ese alimento que dicha especie puede consumir en su forma natural, y a nadie se le ocurriría consumir un puñado de semillas de trigo al natural... La realidad es que los cereales, para que el animal humano pueda consumirlos, necesitan de varios procesos previos como la eliminación de su dura capa externa (el salvado), la cocción y por último la inevitable salazón o especiado, ya que los cereales sin sal o sin condimientos son incomibles!
Además, la mayoría de los cereales usados en la industria alimentaria contienen glúten, uno de los 8 desencadenantes más comunes de alérgias alimentarias. El glúten provoca irritaciones en las paredes intestinales que conducen a una disminución de la capacidad de absorción de nuestro sistema digestivo, incluso si no estamos diagnosticados con celiaquía. En general, el consumo de cereales es aconsejable solo de forma moderada y en ocasiones específicas.
No sería posible hablár de cereales, de procesados y de glúten sin hablar del trigo, un cultivo que ha sido seleccionado (seleccionado NO es sinónimo de genéticamente modificado, son proceso totalmente diferentes, de hecho hoy en día el trigo transgénico solo existe en los laboratorios, no se cultiva a gran escala ni se comercializa) a tal punto de haber cambiado su propia naturaleza tan profundamente, que nuestro organismo ni si quieras es capaz de reconocerlo. El trigo antiguo (parecido a las actuales variedades de Einkorn) que empezó a cultivarse desde el nacimiento de la agricultura, tenía 14 cromosomas, mientras las variedades de trigo moderno tienen 42, y esa modificación ha sucedido en 12000 años, un instante en términos evolutivos! No es sorprendente que nuestro organismo no sepa reconocerlo, y si no lo reconoce, no lo puede metabolizar correctamente.
Un último comentario acerca de este tema: desde el nacimiento de la agricultura, nuestra especie ha encogido en tamaño, no solo de esqueleto sino también de cerebro. La causa más probable de ello está relacionada con una dieta basada en cereales que, si de una parte nos garantiza alimento durante todo el año, de otra tiene como resultado una falta de determinados nutrientes esenciales para nuestra salud òptima.
Pero sigamos con lo que nos atañe, la situación del Homo Sapiens en el mundo moderno, y su consumo de cereales refinados de todo tipo.
Debido a las necesidades de la industria y las modas estéticas (aunque parezca increible), en ese periódo de transformación de nuestros habitos alimentarios los cereales han subido una metamorfosis profunda. Los métodos de cultivos han sido revolucionados (en este caso el término revolución no es sinónimo de algo positivo, me temo) basándose cada vez más en el uso de fertilizantes químicos para los suelos más y más empobrecidos, y demás agrotóxicos para eliminar "plagas" que existen solo porque existe los monocultivos.
Por el ansia de novedad hemos pasado del pan cateto de pueblo (el nombre lo dice todo), un pan grueso, moreno, hecho al momento con grano integral, agua, sal y levadura madre, al pan de molde de un blanco puro, una consistencia de nube al que encima les quitamos los bordes porque son marrones, de sabor ligeramente dulce, que dura meses y con una lista de ingredientes larga como un tren.
Porque? Porque es más bonito el pan de molde, más cómodo, dura más y encima el pan de pueblo es cosa de abuelos. Lo mismo ha pasado con el arroz que de integral ha pasado a ser blanco, la pasta que ha pasado de la elaboración casera a la industrial, los cereales del desayuno que ni si quieras existían hace unos años, las harinas que han pasado de ser molidas en casa al momento a ser empaquetada meses antes en compañia de todo tipo de conservante, etc...
La unica razón por la cual hoy en día los cereales refinados están por todas partes es siempre la misma: la ganancia económica. Los cereales son un producto que se cultiva de forma muy barata, que gracias al proceso de refinado se preserva durante largo tiempo (obviamente con el añadido de conservantes químicos) y desprovisto de sabor propio, calidad que permite aromatizarlo de mil formas diferentes.
Todo cereal contiene, en su forma original, tres capas: el salvado, el endospermo y el germen. El proceso de refinación los despoja de dos de sus tres capas -el salvado y el germen- dejando sólo el endosperma. De esta forma se elimina gran parte del valor nutricional de los cereales, incluyendo la fibra y las vitaminas liposolubles del complejo B.
Durante la refinación no solo se eliminan gran parte de los nutrientes, sino que se añaden varias sustancias químicas para preservar un género que de otra forma se deterioraría irremediablemente en muy poco tiempo. Todos los cereales disponibles en el mercado, sin excepción alguna, han pasado por ese proceso, que sean el ingrediente principal o solo uno de muchos ingredientes usados en cualquier producto. INCLUSO las harinas y preparados integrales, ya que estos necesitan también de todo tipo de conservantes químicos una vez molidas, y que a menudo se preparan volviendo a añadir a cereales totalmente refinados, parte del salvado que se ha eliminado en procesos previos.
Obviamente, los cereales se producen en monocultivos y eso significa que estarán repletos de productos agroquímicos, si no son ecológicos (e incluso en cultivos ecológicos algunos agroquímicos están permitidos).
Debido a su naturaleza nutricional desequilibrada, los cereales refinados son responsables de contribuir a la aparición y empeoramiento de varias enfermedades degenerativas. Así como los demás venenos blancos, son productos que tienen una metabolización ácida en nuestro organismo, produciendo residuos que necesitarán ser neutralizados movilizando minerales alcalinos, normalmente calcio desde el esqueleto. Juntos con el azúcar refinado, los productos de cereales refinados son los los principales responsables de caries dental.
Debido al proceso de refinado durante el cual se han eliminado las demás partes del grano, los cereales refinados son reducidos a puro endospermo, saturado de almidón, un azúcar que produce varios cambios en nuestro organismo cuando lo ingerimos. Los granos refinados, debido a su falta de fibras, se digieren rápidamente, los hidratos en ellos contenidos se absorben a un ritmo acelerado llegando al torrente sanguíneo de golpe, elevando así de forma antinatural los niveles de azúcar en la sangre. Esos altibajos repentinos de glucosa en sangre son una de las principales causas de la "epidemia" de diabetes del mundo moderno.
El único cereal refinado usado a gran escala en la industria alimentaria que no contiene glúten, es el maíz, que suele ser transgénico, en especial el que se consume fuera de Europa y el que se usa en los "alimentos" procesados.
Despúes de haberles eliminados su capa protectiva de celulosa (el salvado), los cereales se reducen a una irresistible cornucopia de azúcares que son el alimento preferido de insectos y hongos de todo tipo. Por esa razón se hace necesario añadir todo tipo de producto químico que proveerá a su conservación, y demás aditivos que evitarán su enranciamiento.
Al mismo tiempo, para exigencia del público, se les añaden blanqueadores que otorgan a las harinas ese color tan cándido y puro. Las harinas, en realidad, tienen un color grisáceo que no es nada apetecible a nuestros ojos. A través de agentes oxidantes y madurante el color se convierte en el espacio de pocas horas, en el blanco que estamos acostumbrados a ver.
El siguiente paso en la preparación de productos de panificación y pastelería, es el agregado de diferentes acondicionadores químicos a la masa para que el producto resultante se mantenga fresco y suave durante más tiempo. Para otorgarles una textura suave, a la masa se añaden también mono- y diglicéridos que proporcionan elasticidad a los productos finales. Algunos de los productos químicos utilizados en diferentes paises como acondicionadores de masa son similares a la mezcla de anticongelante utilizado para los radiadores de automóviles.
Además, dado que en si no tienen ningún sabor, se les añaden centenares de tipos diferentes de aditivos químicos, dependiendo del producto que se quiera obtener: colorantes, saborizantes, exaltadores del sabor, aromas artificiales, y un largo, largo etcétera.
Por último, están cada vez más de moda los productos funcionales, "alimentos" a los que se les añaden vitaminas, minerales y oligoelementos sintéticos. Los productos preparados con cereales refinados hacen parte, por supuesto, de este nuevo gran mercado. La razón detrás de esta práctica es puro marketing: dado que el público poco a poco empieza a ser consciente de que durante el refinado se pierden nutrientes, la industria los vuelve a añadir al final del proceso productivo obteniendo así un producto novedoso que se puede vender como "más saludable", y por consecuencia más caro. La realidad es que, en el caso de los cereales, más de 20 nutrientes son eliminados durante el proceso de refinación. Solo unos pocos serán añadidos durante la fase de enriquecimiento, y además serán sustancias sintéticas producidas en laboratorios que no podrán reemplazar nunca los nutrientes naturales que se metabolizaron en los granos madurados en los campo bajo la luz del sol.
El resultado de todos estos procesos? Unos productos desprovistos de la mayoría de nutrientes esenciales para una buena salud, y repletos de tóxicos. Muy fácilmente encontraremos hasta 25 productos químicos diferentes en una simple rebanada de pan, por ejemplo, y la lista es interminable si incluimos los demás productos preparados con cereales. Claramente, el efecto acumulativo de la ingesta de este tipo de sustancias químicas presentes en los cereales refinados no puede ser considerado saludable, aunque nadie conoce exactamente sus efectos a largo plazo (y parece que a nadie le interese estudiarlos).
En si, el consumo de cereales refinados no es beneficioso para la salud debido al desequilibrio de su composición (demasiado ricos en almidón y totalmente desprovisto de fibra, además de la presencia del irritante glúten), si además añadimos esa interminable lista de aditivos químicos entenderemos las razones por las cuales deberíamos reducir o eliminar su consumo. Y si se opta por consumir cereales, que estos sean integrales y ecológicos, acompañandolos siempre por verdura cruda en preferencia, que aportarán fibra, enzimas y minerales necesarios para su correcta digestión y asimilación.
Los cereales refinados se encuentran en productos muy facilmente reconocibles, como las harinas, los productos de panificación y pastelería, los cereales del desayuno, las barritas energéticas, los aperitivos, las pastas y todo tipo de arroz.
También se encuentran, como cereales en si o como subproductos (glúten, proteína de trigo, almidón y almidón modificado, jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, proteína vegetal hidrolizada, salvado, y varios aditivos alimentarios como saborizantes, colorantes, potenciadores de sabor, etc), en millones de productos industriales procesados: golosinas, salsas y aderezos, productos de imitación de carne o mariscos, fiambres, salchichas y preparados de carne picada, sopas y cubitos para caldos, platos preparados, medicamentos y un millon de etcéteras.
Sustituir completamente los cereales refinados no es una tarea fácil, principalmente porque están en todos sitios! Hay varias formas para evitar uno u otro de sus efectos en nuestra salud, aunque para evitarlos todos habría que eliminarlos de nuestra alimentación. Pero vayamos por partes.
Para evitar el glúten, podemos optar por cereales libres de esa proteina como el maíz (procurando que sea siempre ecológico, ya que es uno de los mayores cultivos transgénicos del mundo), el arroz integral y muchos de los pseudocereales que ya encontramos en comercio como el amaranto, la quínoa, el mijo, el alforfón (también llamado trigo sarraceno, que NO es trigo), el sorgo, etc.
Los productos "gluten free" no son para nada aconsejables ya que son aún más procesados que los que lo contienen. Si lo pensamos bien es fácil entenderlo: el glúten es una proteina que hace parte del endospermo de muchos cereales, cómo se puede separar una de otro sin pasar por una ulterior fase de procesamiento? No se puede. Así que mejor optar por cereales que nacen libres de glúten, en lugar que cereales a los que se les ha eliminado.
Para evitar las variedades modernas de trigo, una semilla que ha sido seleccionada a tal punto de haber cambiado su propia naturaleza tan profundamente que nuestro organismo ni si quieras es capaz de reconocerla, podemos sustituirlas por variedades antiguas como el Einkorn o el Teff. Estas contienen glúten.
Para evitar los agroquímicos, los cereales y los productos de ellos derivados deberán ser ecológicos, siempre teniendo en mente que incluso en la producción ecológica se admiten determinados productos químicos.
Para evitar la eliminación de salvado y germen en los cereales que decidamos consumir, y por consecuencia la pérdida de nutrientes en ellos contenidos, habrá que adquirir harinas y productos derivados integrales, pero integrales de verdad, a los que no se les haya eliminado ni el salvado ni el gérmen, prescindiendo de productos a los que se les hayan re-añadidos vitamínas y minerales sintéticos.
Para evitar los aditivos del procesado, la única forma es tener un molinillo en casa y moler nuestra propia harina. Como comentado arriba, en el momento en que el grano se rompa, el endospermo se queda expuesto no solo a la oxidación, sino también a los insectos y hongos. Es imposible comercializar una harina, del cereal o pseudocereal que sea, sin añadirles químicos para conservarla.
Para evitar los aditivos químicos que se les añaden a todos y cada uno de los productos derivados de los cereales, tendremos que preparar nuestras propias comidas. Esto, aunque no sea nada fácil y choque en millones de formas con nuestra vida "moderna", tiene una ventaja además de la eliminación de químicos dañinos de nuestra dieta: preparar nuestro propio pan, pasta, pasteles, tartas, biscochos, galletas, etc, es un gran trabajo, seguramente si decidiéramos hacerlo disminuiría mucho nuestro consumo de esos preparados ;-)! Llenar nuestros platos con vegetales frescos, de temporada (ecológicos siempre que posible) en sustitición de los omnipresentes cereales tendrá importantes consecuencias beneficiosas para nuestra salud.
La única forma para evitar los derivados de los cereales procesados presentes en millones de productos alimentarios, es no comerlos. Volver a la cocina y preparar nuestra Comida partiendo de ingredientes frescos y de primera calidad es una de las fórmulas más efectivas para mantener e incluso recobrar la salud.
Como mencionado al principio, evitar los cereales procesados no es nada fácil. Posiblemente nos resulte demasiado complicado eliminarlos por completo, aún así para TODOS es posible disminuir su consumo. Sustituir un desayuno, una merienda o un tentempié por fruta o un batido de fruta o verde, remplazar los productos hechos con harinas blancas por harinas integrales de verdad, volver a la cocina para preparar nuestras propias pietanzas o adquirir productos artesanales es sinónimo de cuidar nuestra salud.
Merece la pena hacer este esfuerzo, lo digo por experiencia propia.
Laura