Desde los tiempos más remotos, la sal ha sido no solo una forma eficaz de conservar el alimento, sino que ha recubierto además una función social muy importante, siendo moneda de cambio y causa de profundas transformaciones para la humanidad entera. La palabra salario, por ejemplo, deriva de la antigua costumbre en auge en el Imperio Romano, de pagar a los soldados con sal, que estos utilizaban exactamente como si fuera dinero. Tan preciada se consideraba la sal, que una onza se cambiaba por el mismo peso en oro.
Hasta la llegada de la revolución industrial, hace unos 200 años, la sal utilizada era sal marina, derivada de la evaporación de agua de mar en salinas o extraida de minas de montaña en las que se depositaron los contenidos de mares ancestrales.
La sal marina no refinada contiene 84 elementos diferentes (la casi completa totalidad de la tabla periódica, si se excluyen los metales pesados!!!), y lo mejor de todo es que se encuentran en la misma proporción que la solución de minerales disueltos en nuestro cuerpo. La razón es muy simple: del mar salimos.
El consumo de cantidades moderadas de sal marina no refinada es una forma eficaz de reponer los sales minerales perdidos a través de la transpiración, micción y defecación. Un suficiente aporte de sodio, por ejemplo, es necesario para mantener ese equilibrio tan básico entre sodio y potasio, regulador de la nutrición celular.
Esta es una breve lista de algunos de los minerales contenidos en la sal marina no refinada, y sus funciones en nuestro organismo:
- Sodio: esencial para la transmisión de los impulsos nerviosos, la regulación del equilibrio de líquidos y el pH, y de la permeabilidad de las membrana celulares. Necesario para la funciòn digestiva y el equilibrio metabólico, regula las funciones musculares. Una carencia de sodio puede favorecen la aparición de calambres y mermar la claridad mental..
- Cloro: componente esencial de los fluidos corporales humanos.
- Calcio: necesario para la mineralización ósea.
- Magnesio: regula el exceso de sodio, formas y endurece los huesos, apoya el desarrollo mental, favorece la asimilación de los hidratos de carbono y el metabolismo de vitamina C y calcio, disuelve los cálculos renales.
- Azufre: controla la transferencia de energía entre las células, los hueso y el cartílago.
- Silicio: necesario en el proceso metabólico del carbono y para el equilibrio de dermis y cabello.
- Yodo: vital para la producción de energía y el desarrollo mental, controla la producción de hormonas tiroideas necesarias para el sistema linfático.
- Bromo: regulador del sistema nervioso y vital para la función hormonal hipofisaria.
- Fósforo: esencial para la síntesis de las células nerviosas y las funciones bioquímicas relacionadas con el cerebro, constituyente de fosfoproteínas, nucleoproteínas y fosfolípidos.
- Vanadio: necesario para la calcificación de los huesos de los dientes a través de la fijación de fluoruro, refuerza los sistemas cardíaco y nervioso, reduce el colesterol, regula los fosfolípidos en la sangre, tiene la función de catalizador para la oxidación de varias sustancias biológicas.
Entre esas innovaciones se incluye la sal de mesa refinada, que deslumbra por su "limpieza" y "pureza", y por su capacidad de mantener su forma de polvo sin "apelmazarse" en el fondo del frasco. Esta ultima "calidad" fue lo que la hizo interesante para la industria alimentaria, que desde hace décadas añade sal refinada en millones de productos aprovechando su disponibilidad y bajo precio, además de su facilidad de uso e infinita duración.
La sal de mesa refinada es un producto perfecto para la industria en general: estéticamente bello por su blanco cándido, y rentable por sus efectos, duración, bajo coste y manejabilidad. Es más, la refinación de la sal de mesa no se debe ni si quieras a su uso en la industria alimentaria, sino a los usos que tiene en las demás ramas de la industria! El 97% de la sal que se refina en el mundo es usado para producir plásticos, fertilizantes y un sinfín de productos de uso masivo en el mundo moderno... incluidos los explosivos! El restante 7% de sal refinada es usado por la industria alimentaria en la manufactura de productos procesados. El 75% de la sal que llega a nuestras mesas, de hecho, llega a través de ese tipo de "alimentos", solo un 25% se encuentra en nuestros saleros.
El inconveniente de refinar la sal marina, es que se eliminan todos lo demás minerales dejando solo sodio y cloro. La composición de la sal marina no refinada es un 84% de cloruro sódico y un 16% del resto de minerales, mientras la sal de mesa refinada contiene un 97.5% de cloruro sódico y un 2.5% de aditivos químicos.
Para otorgar a la sal refinada sus propiedades tan cotejadas para la industria, se les añaden agentes antiaglomerantes entre los cuales ferrocianuro sodico, prusiato de sosa, citrato de amonio ferrico, fosfato tricálcico, silicato de alúmina, aluminosilicato de sodio, etc, que evitan que la sal se apelmace mezclándose con agua, en la estantería del supermercado... y en el interior de nuestro cuerpo.
Además, el proceso de refinado de la sal de mesa se hace exponiendo la sal marina a temperaturas elevadas, modificando de esta forma las moléculas de los minerales en ella contenidos. La sal de mesa refinada, cuyos minerales (cloro y sodio) se han convertido en inorgánicos debido a la exposición al calor, perturba el equilibrio de los líquidos en nuestro organismo dificultando su eliminación, perdiendo por completo la función reguladora de la hidratación que tendría la sal marina no refinada.
En breve, la sal de mesa refinada es un producto industrial procesado que nuestro organismo tiene dificultades a reconocer y metabolizar.
HIPERTENSIÓN
La sal de mesa refinada es una de las causas de presión arterial alta. Elevados niveles de sodio en la dieta, combinados con un reducido consumo de líquidos (bajo consumo de vegetales ricos en agua biológica) conduce a la aparición de este trastorno serio aunque totalmente evitable. El organismo tendrá que neutralizar cada grano de sal que se retiene con una cantidad correspondiente a 20 veces su peso en agua. Si pensamos en el tremendo aumento de volumen que esto significa, no nos debería sorprender que la sal cause hipertensión, que no es más que un exceso de presión en nuestros vasos sanguíneos.
ACCIDENTES CEREBROVASCULARES
Debido a su influencia sobre la tensión arterial, el consumo de sal de mesa refinada es una de las causas principales de este tipo de patologías. En los paises en los cuales se ha incrementado el consumo de sal de mesa refinada (normalmente por un incremento en el consumo de "alimentos" industriales procesados), se ha rescontrado un correspondiente aumento de este tipo de lesiones.
OSTEOPOROSIS
La metabolización de la sal de mesa refinada produce unos desechos ácidos que deberán ser neutralizados. Para hacer eso, el organismo movilizará minerales alcalilnos, en especial calcio del esqueleto. El calcio usado para neutralizar los desechos ácidos de la metabolización de sal de mesa refinada serán excretados por los riñones en la orina. Va sin decir que el calcio es un mineral esencial para la salud de nuestros huesos y dientes, y su deficiencia aumenta significativamente el riesgo de osteoporosis.
SOBREPESO Y OBESIDAD
Las personas que consumen regularmente sal de mesa refinada corren un mayor riesgo de padecer sobrepeso e incluso obesidad. Aunque la sal no contenga calorías, estimula el mecanismo de sed que a menudo se aplaca con refrescos azucarados (zumos de fruta industriales, ricos en azucar blanca refinada), gaseosos (sodas ricas en azúcares refinados) o bebidas alcohólicas (cervezas o vinos, ricos en calorías). Además, la sal estimula los receptores neuronales responsables del apetito. Cuanta más sal contenga un producto, más vamos a querer seguir comiendolo (no nos suena? "Cuando empiezo un paquete de patatas de bolsa, no puedo parar!")..
DISFUNCIONES DE LA GLÁNDULA TIROIDES
La sal de mesa refinada suele haber sido adictivada con yodo industrial, que puede ser una de las causas de hipotiroidismo.
EDEMA, RETENCIÓN DE LIQUIDOS Y DISFUNCIÓN RENAL
Los seres humanos excretamos lo que no necesitamos a través de los riñones, pero toda función corporal tiene su limite. Si sobrecargamos nuestro organismo con sal de mesa refinada, es posible que los riñones no lleguen a eliminarla por completo.
Cuando el cuerpo no llega a eliminar toda la sal que quisiera de la circulación, entra en función el mecanismo de retención de líquidos, que provoca hinchazón en las extremidades y demás tejidos.
En ese momento el organismo necesitará aíslar la sobredosis de sal refinada rodeando las moléculas de sal con agua para descomponerlas en iones de sodio y cloro que podrá neutralizar. Para hacerlo, necesitará extraer el agua desde en el interior de las células, que morirán prematuralente por deshidratación.
Para terminar, un elevado consumo de sal de mesa refinada puede conducir a irritabilidad, espasmos musculares, convulsiones, daño cerebral, coma y, en casos extremos, incluso la muerte. Es absolutamente necesario limitar el aporte de sal de mesa refinada en casos de enfermedades como insuficiencia renal, insuficiencia cardíaca y cirrosis.
Una persona adulta sin particulares asuntos de salud necesita entre unos 200 y unos 500 mg de sodio diario, dependiendo de su edad, sexo, actividad física, lugar de residencia, temporada. En verano, por ejemplo, o para alguien activo físicamente, debido a la sudoración se necesitará mas sodio que en invierno, o para una persona inactiva.
Una alimentación vegetal, cruda y de temporada aportará el suficiente sodio necesario para una vida sana. No hace falta añadir sal a nuestra comida, ni si quieras sal marina no refinada, para llegar a los requerimiento diario. La realidad es que, en los países industrializados, se suele consumir de media DIEZ VECES MÁS SODIO de lo necesario. Cada día.
Por lo general, ni si quieras nos damos cuenta de cuando consumimos sal de mesa refinada, ya que esta se encuentra en un sinfín de productos industriales procesados, incluso donde no lo sospecharíamos. El 75% de cloruro sódico en nuestra dieta proviene de productos industriales procesados, como pan y productos de panadería industrial, carnes, quesos, platos preparados, pizzas, tartas, sopas enlatadas, sándwiches, cereales y jugos de frutas, refrescos, postres lácteos, galletas y un largo, largo etcétera... Aquí algunos ejemplos:
100 gr de salsa de tomate = 4 gr de sal
1 plato de sopa (250 ml) = 2,5 gr de sal
1 porción de pizza (200 gr) = 2,6 gr de sal
50 gr de copos de maíz = 1 gr de sal
1 rebanada de jamón (45 gr) = 0,8 gr de sal
1 yogur de fruta = 0,2 gr de sal
150 gr de arenque ahumado = 2 gr de sal
1 porción de pastel de chocolate = 0,4 gr de sal
6 galletas de barquillo = 0,5 gr de sal
La contribución de sodio (y demás minerales) de las aguas embotelladas es mínima y su consumo debería ser considerado solo en casos de desequilibrios muy serios de salud. Un litro de agua mineral común aporta entre 5 y 15 mg de sodio (menos que un yogur de fruta!), cantidades irrelevantes si consideramos el resto de nuestra dieta.
Entendemos entonces que para reducir nuestro consumo de sal de mesa refinada es indispensable que reduzcamos el consumo de productos industriales procesados.
Para los platos preparados en casa, podemos sustituir la sal de mesa refinada por sal marina no refinada, que provenga de salinas (incluso la delicada y exclusiva flor de sal) o de minas (sal de roca, sal del Himalaya, etc).
Cuidado con lo que se compre, ya que la sal marina de salinas es de color grisaceo y se apelmaza. Hay muchas "sales marinas" en comercios que son más claras y no se "agruman". Todas esas sales han pasado por algún proceso de refinado y contendrán quimicos antiaglomerantes. Las sales de montaña o de mina suelen tener diferentes colores debido a la presión a la que han estado sometidas y el diferente porcentaje de minerales que contienen, excepto la sal negra que es ahumada y debería usarse solo en ocasiones puntuales, como "ingrediente especial" para determinadas preparaciones culinarias (como esta por ejemplo).
Hay que decir que nuestras necesidades diarias de minerales pueden cubrirse fácilmente por vegetales frescos y variados (ecológicos, eso si). Podemos (y deberíamos) acostumbrarnos a reducir paulatinamente el uso de sal y demás exaltadores de sabor (inclusa la sal marina no refinada) para que nuestras papilas gustativas vuelvan a su sensibilidad natural y reconozcan los verdaderos sabores del alimento natural. No nos arrepentiremos de la experiencia ;-)
Como sustituto a la sal en general podemos recurrir a un sinfín de especias y hierbas que darán un sabor especial y personalizado a nuestros platos.
Laura